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寒い日に欠かせない鍋の定番、おでん。市販のおでん出汁の素を使用しなくても、自宅にあるもので出汁が取れるのでオススメです。

おでんを美味しく作るには、何よりも具材の下ごしらえが大切です。今回はおでんに必要な具材、そして美味しくするためには欠かせない下ごしらえやつゆの作り方をご紹介します。
しっかり味が染み込む具材の下処理方法や、簡単に作れる人気アレンジなど、ご参考にしてみてください。

おでんってどういう食べ物?

どういう食べ物か考えている女性

寒くなる際によく食べるおでんは長年好まれる料理のひとつでもありますが、現在の健康志向にも非常にマッチしていますし、加える食材を考えれば、実は野菜だけでなく魚や肉も効率よく食べることが可能な万能料理です。

おでんには栄養価も有りながら、バリエーション豊富に色々な物を摂取することが出来るだけでなく、おでんのだし汁が決まれば好きな食材を入れるだけで新しいおでんとして成立するから驚きです。

 

 

日本と海外のおでんの違い

日本と海外とで異なる食材

おでんは元々、豆腐の田楽から始まり、それが現在のおでんに変化していき、今やアジア圏では日本のおでんをベースにその地域の食材を上手く取り入れ、現在ではソウルフードとして根付いています。

 

中国や韓国は日本の様な出汁をベースに作られており、肉の商品が入っているケースが多いです。他のアジア圏では台湾、マカオ、マレーシアなどは出汁というよりもソースで煮込んでいる物が多く、肉よりも主に練り物が主流です。

 

台湾、マカオ、マレーシアの近くのシンガポールでは、韓国や中国と同じように出汁ベースですが、中に入る材料は他のアジア圏の様な練り物や豆腐系が主流です。

 

料理の基本は、やはり煮込めばおでんとして確立するのかもしれません。ですが、海の近くではやはり海鮮系や豆腐系の練り物が多く使用され、逆に肉系を多く食する場所であれば肉系メインのおでんになります。

 

日本のおでんには肉と野菜が多く使用されていますが、海鮮系の練り物も入っているので他の国よりも内容が豊富です。

 

アジア圏以外の海外でも、実はおでんの様な海鮮系の出汁をベースに使用するのではなく、食材の旨さを引き出すおでんの様な料理は数多くあります。ロシアのボルシチ、ドイツではアイスバイン、フランスはポトフなど、肉と野菜の味を最大限に引き出し完成させる物もおでんと同じ料理ではないかと思います。

 

 

おでんの具にはなにがある?

様々なおでんの具

おでんの具は一般的な物ですと大根、卵、こんにゃくですが、日本各地に多彩な具・味つけがありますよね。かまぼこやはんぺんなど各地に特色のあるご当地おでんがあるようです。

 

定番のおでん種を下記にまとめてみました。地域差はあると思いますが、おでんの具で欠かせないものをご紹介していきます。

 

・大根

お出汁がしみた大根には、他のものには出せない味わいがあります。おでんの出汁がたっぷり染み込んだ大根は本当に美味しいですよね。

 

・玉子

おでんの味がしみた卵は、普段と違う味わいに。 必ず食べたくなる具のひとつではないでしょうか?

 

・もち巾着

とろとろに溶けかけたおもちが、巾着に包まれていて美味しいです。

油揚げの中身はおもち以外にも、チーズやひき肉など、最近ではいろんなアレンジをするのも

人気です。

 

・つみれ、さつまあげ、はんぺん

練り物もおでんの定番具材のひとつです。色々な種類を揃えると見た目も良くなり、楽しいおでんとなります。

 

・ちくわ

ちくわ、おいしいですよね。最近では、「低脂肪、高タンパク食品」として、海外でも人気が出ています。

 

・しらたき

こんにゃくより細くなった分だけ、表面積が増え、おでんのダシを吸い込み、おいしいです。

 

・牛すじ

牛の「アキレス腱」です。コラーゲンもたっぷり含まれています。

 

・こんにゃく

コンニャクの主成分は、グルコマンニャン(コンニャクマンニャン)という多糖の一種です。グルコマンニャンは消化されにくいため、とっても低カロリー。100gあたり、5キロカロリーほど(砂糖1gと同じくらい)なのでダイエットにも最適です。

 

・昆布

おでんツユの良い出汁となる昆布は、そのまま食べてもおいしい具材です。低カロリーで低糖質な食材なので女性に喜ばれるでしょう。

 

・たこ

魚介類も人気の具材です。特に、たこはおでんつゆでじっくり仕込むとプリプリとやわらかな食感になるので人気です。

おでんの下ごしらえ

下ごしらえをしている女性

おでんは、誰でも簡単に出来る料理であり、市販のカツオ出汁、野菜、魚、肉、練り物を入れて味がしみ込むように煮込めば簡単にできます。

 

しかし、お店ででてくるおでんの味は、市販の物とは違い美味しいかと思います。実はおでんの味は下ごしらえで大きく変わります。ここでは、おでんを美味しく作るために必要な下ごしらえについてご紹介していきます。

 

①野菜の下ごしらえ

 

野菜は必ず下ごしらえで先に下茹でします。下茹での際、根菜類は塩ゆでで沸点を上げないようにゆっくり加熱します。

 

下茹でをする際、大根はヌカや米のとぎ汁などを入れてゆがくと言われていますが、昔の大根と今の大根には大きな違いがあり、昔ほどアクが強いわけではなく、今の大根は癖のない物が多いので大根の甘さを最大限に生かすには塩茹でで沸騰しない程度で柔らかくなるまで茹でます。

 

沸騰させてしまうと、食材に元々入っている水分が細胞破壊され旨味が逃げてしまいます。沸騰させずに塩茹ですることで、浸透圧の影響で旨味を逃すことなく食材の甘さを充分に引き出すことができます。

 

大根だけでなく、人参やジャガイモなどの根菜類は全て塩茹ですることで、柔らかくて美味しいおでんの下準備が完成します。

 

補足ですが、塩茹でした後柔らかくなったら、表面の塩分を流しながら固さを保つために冷水などに入れ、一気に冷却して表面の塩分を洗い流しましょう。後は無駄な水分を拭き取り、出汁の中に入れれば野菜の旨味が出汁に溶け込み、野菜にも出汁の旨味がしみ込みやすくなります。固い根菜を早く加熱させたい場合は、断面に切り込みを数か所入れて加熱すれば早く加熱できます。

 

②肉の下ごしらえ

 

スジ肉を生の状態から準備する場合は、串で刺す前に水で軽く湯がき、一度アクや無駄な油を出した後、流水で軽く汚い部分を取り除き、水に少量の焼酎を加え調味料を一切入れずに、約1時間半から2時間ほど中火でゆっくり茹でます。柔らかくなったら取出し、一度冷ました後、食べやすい大きさで串に刺し出汁の中に入れると、味を吸い込みやすく柔らかいスジ煮込みになります。

 

加工品の場合、下ごしらえはせず、水と少量の焼酎で同じように煮込む事で同じような味わいになります。

 

また、スジ肉以外で脂の多い肉を使用する際は、スジ肉と同じように湯通しして無駄な油を取り除くことでおでんのダシが濁ることなく脂っこくないおでんに仕上がります。

 

③練り物の下ごしらえ

 

練り物(厚揚げ、さつま揚げなど)も、仕込みのほとんどは揚げて作っています。市販の揚げ物の表面には揚げた際の油が残っているので、その油がついた状態でおでんに入れてしまうと、味に濁りが出てしまいます。

 

そこで、おでんの中に練り物を入れる時は、沸騰した熱いお湯を表面に直接掛けて表面の油を落としましょう。揚げ物などは必ず油を使い、一度加熱した際に付いた油は加熱後時間が経つと酸化している事が多いのでとても効果的です。

 

酸化した油は独特な酸化臭を出す事が多く、一つの鍋に一緒に入れる際に無駄な臭みや雑味が少しでもあると、他の食材に自然と移ってしまいます。そのため、油落しはおでんを美味しくするためにとても重要な作業です。

 

④海鮮系を入れる際の下ごしらえ

 

おでんの中に魚介などの海鮮系を入れる事があります。海鮮系独特の味わいが普段のおでんに加わり更に美味しいおでんになりますが、ひと手間加えるだけでその味は大きく変わります。

 

魚の臭みは皮目と身の間に魚の臭みがあります。皮目を少し焼き、無駄な皮と身の間の水分を取ることでこの臭みはなくなります。

 

魚は加熱すればするほどパサつきますので、仕上がるぎりぎりに加熱する程度の方が海鮮の旨味が逃げる事が無く、臭みの無い味わいのある魚を食べる事が出来ます。

 

貝類でも二枚貝(あさり、ハマグリ、蠣など)は鍋が完成する寸前で入れる事で、身が

縮む事を軽減し美味しさも充分残った状態で食べることが出来ます。

 

二枚貝以外の巻貝(粒貝など)は、二枚貝よりも多少縮む程度なのですが、二枚貝より少し早めに入れても美味しくいただけますが、時間が経つと固くなるので程よく加熱しましょう。

 

 

おでんのだし汁の作り方

おでんのだしを作っている女性

水10カップ(2リットル)に対して昆布10cm×2、削り鰹50g、昆布は表面の汚れをさっと拭き取り、切込みを数箇所に入れて分量のお水と鍋に入れ火にかけます。

 

沸騰する前、湯温が60度~70度位で昆布を取りだします。それ以上の温度でぐらぐら煮ていると昆布臭さが出てしまいますので注意しましょう。

 

 

おでんを作るときのコツ

だしから作ったおでん

これまでお伝えさせて頂いた内容で下ごしらえをしていただければ、あとはおでん鍋にだし汁を入れ、沸騰直前までいったら味のしみにくい食材などから入れて煮ていけば、出汁と食材の旨味を生かしたおでんが出来上がります。

 

食材の下ごしらえをしっかりして頂いたうえで、下準備をした野菜や肉などを昆布や鰹(かつお)出汁で加熱し、少量の塩又は白醤油などで味を仕上げます。

 

通常のみりんなどは入れず野菜や食事の甘みで作ることで、カロリーは大幅に下がりヘルシーで素材の旨味を生かしたおでんを作ることができます。

 

 

残ったおでんの利用方法

残ったおでんの活用方法を提案する女性

おでんを作った時に残ってしまい、具材の旨さが充分に含まれているダシを捨ててしまうのはもったいないと思う方もいるのではないでしょうか。

 

捨てずにうまく活用するにはどうすればよいのか2つの利用方法をご紹介します。

 

①そのままを上手に使う方法

 

残った具材を生かすならば、簡単な物であればカレー。または、少し水分を加えて味を調えた状態で味噌などを加えたごった煮などがあります。

 

②ひと手間かけて加工をする事でソースやペーストとして使う方法

 

おでんは旨味が有り柔らかくなっている物が多く有り、形も崩れているのであれば、フードプロセッサーなどでペースト状にした状態でパスタのソースに使ったり、ペーストをベースに肉のソースやグラタンなどのベースに使うと、チーズが無くても濃厚な味わいで料理に使えます。

 

 

終わりに

おでんは出汁をとり、具材を入れていくだけのシンプルな料理です。だからこそ、素材と下ごしらえが美味しさの決め手になると言っても良いでしょう。寒くなってくると一度は食べたいと思う料理だと思いますので、是非ご自身でも作ってみてください。

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