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皆さんが煮物を作る時、いろいろなサイトのレシピを見て参考にしているのではないでしょうか。多くのサイトでは圧力釜で調理することを提案する記事を多く見かけるものの、完成するまでの過程しか書かれていません。

 

本記事では、完成するまでの過程だけではなく煮物のメリットをお伝えしながら、簡単に作るコツをご紹介します。

煮物に必要な知識

本を持つ女性

まず、煮込む食材で大きく考え方が違います。肉類でも、牛肉、豚肉、鶏肉でちがいますし、養鶏か天然でも大きく違います。また、魚類でも大きく違います。

 

・肉類の場合

赤身が強い物、弱い物で違います。赤身が強い物の肉が柔らかくなる時間は、赤身が弱い物に比べて多少時間が掛かります。判りやすいところで説明すると、牛肉の赤身よりも鶏肉の方が煮込む時間は約半分で柔らかくなります。

 

・魚類の場合

陸上と違い重力が掛かっていない水の中にいて水分も多い為、鳥よりも更に煮込む時間は掛かりません。

 

牛肉(筋肉も含む)は約2時間程度、鶏肉は約1時間、魚類は約30分くらいが目安です。

もちろん、スジ肉などのかなり固い物は2時間強、掛かる事はあります。ちなみに煮込みの時間の目安は圧力釜を使用しない方法で提案しています。

 

 

煮物を簡単に作るコツと味付け

調理する女性

味付けに関しては昔ながらの技法や、最初に調味料を入れて煮込む方法を提案しているレシピや、テレビでも1週間じっくり煮込んだと話している例もありますが、煮込みのことをちゃんと理解すれば簡単に味はしみ込ませることができます。

 

肉料理の場合、調味料を入れて煮込んでしまうとたいてい固くなってしまいます。特に、牛肉や豚肉の身質が赤いものは血液が白い身質よりも強い為、血液の中にある塩分が強く煮込むと身が固くなりやすく、そのような肉質に対して調味料が入ればさらに固くなってしまいます。

 

肉は調味料を充分吸い取ってしまうと、煮込みでやわらかく煮込むまでにとても時間がかかります。調味料は肉を柔らかくするのではなく、煮込みを台無しにしてしまう加工法であることを知っておいてください。

 

では、一番良い煮込みとはどの様な調理法がいいのでしょうか?

煮込みのメカニズムを簡単に説明しますと、

1、 焼き・・・余分な油を吐き出させ、旨味が逃げないように表面を軽く焼き目が出来る程度に焼きます(油を残して使いたい場合は、旨味が出ない程度に焼くだけで大丈夫です)

2、 加熱・・・調味料は一切入れず、水だけで煮込みます(水から強火ではなく中火でゆっくり加熱してゆきます)

3、 煮込み・・・煮込んでいる水が沸騰してから、アクが出れば綺麗に取り除いた後、吹きこぼれそうな状態であれば蓋などをして中火で加熱していきます。
(早く加熱をしたいのであれば蒸留酒【アルコールだけなので調味料としてではなく蒸留酒として定義】又は炭酸水で煮込むと柔らかくなりやすいです。)
補足・・蒸留酒であれば、香りを付けるならウイスキー、ブランデーなどで風味が付き、焼酎などであれば香りは残りにくいのでどれを入れてもかまいません。

4、 見極め・・・好みの固さは、鳥モモ肉であれば約1時間、豚肉と牛肉は2時間を目安に煮込んでゆき、求めている柔らかさよりも少し柔らかめになるまで加熱します。

5、 味の調整・・・自分の好みよりも少し柔らかくなった状態で、個々で調味料を投入し味を調整します。(味は好みの調味料を入れることで和、洋、中、に変化できます)

補足…味付けの際にアルコールを入れるのであれば、必ずアルコールは加熱して飛ばした物を入れてください。一度アルコールが肉に入った場合、アルコールの香りが抜けづらくなってしまいます。

6、 仕上げ・・・味を調えた後火を消し、一度粗熱を取ります。
粗熱を取り除く際に味はしっかりしみ込みます。
(煮込みは出来立てよりも、しっかり一度冷ますことで味がしみ込みます。)

7、 仕上げ調整・・・一度煮込みが冷めたら肉を取出し、残った煮汁の濃度調整をします。再度加熱し、濃度を付けるため煮詰めて味をほぼ完成させます。
(味付けを濃くしたいならば煮詰めることで濃度が増します。また、とろみを添加して濃度調整することでソースに仕上げます)

 

以上が煮込みの基本工程であり、一番良い煮込み方法になります。

煮物を鍋で調理するメリット

笑顔の女性

圧力鍋は調理時間が短くなり、できるだけ食事の支度を早くしたい人にはとてもおすすめです。しかし、最初にフタをして加圧を始めると、完成するまでフタを開けることはできないので、フタを閉める前に入れた調味料で味が決まってしまいます。また、野菜は油断をすると溶けてなくなってしまいます。

 

鍋で煮物を調理する場合のメリットをご紹介していくと、

① 繊維質を柔らかくするだけで繊維質を細断するわけではないので、再加熱する際に煮崩れを最大限に抑えることが可能です。そして、何度か再加熱をしても煮崩れを最大限に抑えることが可能です。

② 煮込みの際、一緒に入れる野菜も完全に煮崩れることが少なく、煮汁も肉と同じように煮込んで味付けすることが可能です。

③ 保存する時に痛みが少ない(圧力釜の加熱で煮込むと、保存後の再加熱で煮崩れがひどくなることがありますが、鍋で調理した煮込みであれば、再加熱でも煮崩れしにくい状態で冷凍保存も可能です。

④ 味の変化を付ける事が可能。
基本の煮込みに対して最低限の味わいだけにしておけば、一度仕込みをしてしまえば好みに応じて味を変える事が可能です。最初から調味料を入れて味の調整を完成させるよりも、最後の仕上げで調整をした方が、無駄な調味料や過剰な塩分や糖分にはならず、健康で美味しい煮込み料理として加工が可能です。

 

煮込み料理は、一度にたくさんの量を作る機会が多いと思います。その際に一番気をつけないといけないことは、煮込みの味を変化できるように調理しておくことです。

 

作った煮込みが全て同じ味であれば、当然何度も食べていると飽きてしまいます。

しかし、ベースは同じものでも味を変える事が可能であれば、状況に応じて味を変えることができるので、同じ煮込みでも飽きることなく、そして無駄に調味料を添加することなく、味の調整が可能です。

 

 

おわりに

本記事では、煮物の基礎知識、簡単に作るコツと味付け、煮物を鍋で調理するメリット、をお伝えさせて頂きました。

煮込みのことをちゃんと理解すれば簡単に味をしみ込ませることができ美味しく調理できます。是非、この機会に理解していただき、煮込み料理に活かして頂ければと思います。

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